Veröffentlicht: 16.September 2014 um 18:00 Uhr - vor 6 Monaten aktualisiert

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Rund ums Einfrieren und Auftauen

gefrorenes Fleisch mit Thermometer

Um rohe Mahlzeiten für Hund und Katze zubereiten zu können, müssen wir Fleisch vom Metzger, aus dem Barf-Shop oder aus dem Supermarkt holen. Nicht selten ist dieses Fleisch schon tiefgefroren. Da wir dieses Fleisch aber portionieren, mischen und teilweise wolfen wollen, kommen wir nicht darum herum, es zumindest leicht anzutauen. Viele Dosis machen sich Gedanken darum, ob das für die Katze nicht schädlich, für die Fleischqualität vielleicht schlecht ist. Lange hielt sich der Rat, aufgetautes Fleisch nicht mehr wieder einzufrieren.

Dieser Rat bezieht sich auf eine Eu-Richtlinie aus dem Jahr 1988 und wird – platt gesagt – aus Haftungsgründen der Hersteller auf Verpackungen aufgedruckt: wird Tiefkühlware zu oft und vor allem nicht sachgemäß aufgetaut und wieder eingefroren, leidet allen voran (aber eben nicht nur) die Qualität – die Ware verliert an Geschmack, verändert die Konsistenz und wird unansehnlich. Kein Hersteller möchte für die "Fehler" der Verbraucher haftbar gemacht werden. Im heutigen Bericht wollen wir diesem Rat mal näher auf den Grund gehen und sehen, was wirklich mit Fleisch und Nährstoffen passiert, wenn man es auftaut und später wieder einfriert.

Was passiert beim Einfrieren mit Fleisch und Nährstoffen?

Fleisch besteht zu großen Teilen aus Wasser. Dieses Wasser gefriert ab einer Temperatur von 0Grad in den Zellen des Fleischs und wird fest. Beim Einfrieren wird das Wachstum von Bakterien und Mikroorganismen extrem verlangsamt, aber nicht vollständig gestoppt! Eventuelle Parasiten werden durch das Einfrieren allerdings meist ganz abgetötet. Durch das Einfrieren ist das Fleisch länger haltbar und verdirbt nicht so schnell. Trotzdem finden auch bei den niedrigen Temperaturen Prozesse statt, die das Fleisch langsam "schlecht" werden lassen. Vitamine und andere Nährstoffe in Fleisch, Geflügel und Fisch werden auf diese Art konserviert – sie leiden nicht. Die einzige Ausnahme bildet hier das Vitamin C.

Was ist Gefrierbrand und wie verhindere ich ihn?

Gefrierbrand entsteht dann, wenn während des Einfrierens und der Lagerung im Froster zu viel Luft an das Fleisch kommt. Es bilden sich weiße Eiskristalle auf der Fleischoberfäche und sie trocknet aus: das Fleisch wird oft trocken und zäh. Schädlich ist das jedoch nicht. Um zu vermeiden, dass sich Gefrierbrand entwickelt, sollte man vor dem Einfrieren die Luft aus der Verpackung des Fleischs entfernen. Entweder streicht man sie heraus oder nutzt ein Vakuumier-Gerät. Während der Lagerung im Froster sollte die Verpackung luftdicht sein.

Was passiert beim Auftauen mit Fleisch und Nährstoffen?

Über einer Temperatur von -18 Grad fangen die für den Verderb von Fleisch verantwortlichen Bakterien, Enzyme und Mikroorganismen wieder an, sich in größerer Zahl zu vermehren und "wohlzufühlen". Der Wettlauf mit dem "Schlechtwerden" nimmt also an Fahrt auf. Während das Fleisch auftaut, taut auch das Wasser in den Zellen wieder auf und wird flüssig – die sogenannte "Auftauflüssigkeit" bildet sich. In dieser Auftauflüssigkeit "schwimmen" auch die wasserlöslichen Vitamine – B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin H – aus dem Fleisch. Aus diesem Grund sorgt das Auftauen für einen Verlust dieser Vitamine im Fleisch. Die fettlöslichen Vitamine – Vitamin A, Vitamin D und E – bleiben davon unbeeindruckt.

Dadurch, dass beim Einfrieren das Wasser in den Fleischzellen Eiskristalle bildet und die Zellwände zerstört, kann aufgetautes Fleisch "labberig" werden und aus der Form geraten. Es hat dann eine andere Konsistenz, sieht schlaffer aus und kann etwas anders schmecken – schädlich ist jedoch auch das in der Regel nicht.

Was mache ich mit der Auftauflüssigkeit?

Beim Umgang mit der Auftauflüssigkeit scheiden sich die Geister: einerseits sind die wasserlöslichen Vitamine enthalten, andererseits aber auch eine große Anzahl von Bakterien – zum Beispiel Salmonellen. Experten für Lebensmittelhygiene raten dazu, die Flüssigkeit zu entsorgen und den Kontakt mit anderen Lebensmitteln streng zu vermeiden. Einige Barfer aber verwenden auch diese Auftauflüssigkeit.

Wenn man bedenkt, dass es bei gesunden Katzen kaum zu einer gesundheitlichen Beeinträchtigung durch Salmonellen kommt, kann man da geteilter Meinung sein. Wichtig ist jedoch, keine anderen Lebensmittel mit der Auftauflüssigkeit in Berührung kommen zu lassen und alle Küchenwerkzeuge nach der Verarbeitung gründlich und sachgemäß zu säubern. Denn wir Menschen haben erheblich mehr Probleme bei einer Infektion mit den darin befindlichen Bakterien und leider werden sie auch schnell verschleppt.

Was ist mit dem Botulismus-Bakterien?

Botulismus ist der Fachbegriff für eine "Fleischvergiftung". Sie ist lebensgefährlich und äußert sich vor allem durch Muskellähmungen. Diese Fleischvergiftung wird durch bestimmte Bakterien – zum Beispiel das "Clostridium botulinum" – bzw. ihre Abbauprodukte (Giftstoffe) verursacht. Diese Bakterien wachsen und vermehren sich in Sauerstoff-freier Umgebung und bei Temperaturen zwischen 1 – 50Grad. Abgetötet werden die Giftstoffe zuverlässig und schnell beim Erhitzen ab etwa 100Grad.

Gefährlich wird es vor allem also bei industriell vakuumverpackten Verpackungen, welche im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Auch jene Verpackungen, die mit Gasgemisch statt Luft gefüllt wurden, können betroffen sein. Eingefrorene Verpackungen unter -1Grad sind nicht betroffen. Typisch für einen Befall mit Botulismus sind aufgeblähte Verpackungen: wenn sich also der Deckel oder die Gefriertüte wölbt: weg damit! Wer den Bakterien gar nicht erst die Möglichkeit geben will zu wachsen, kann die Verpackungen mit einer Gabel einstechen oder beim Auftauen den Deckel nicht fest verschließen, sondern nur leicht auflegen. Gefrierbeutel werden einfach geöffnet. Allerdings sind viele Verpackungen von Barf-Fleisch ohnehin nicht wirklich Sauerstoff-frei.

Wie friere ich richtig ein?

Generell kann man sagen, dass es besser ist, wenn das Fleisch schnell und gleichmäßig friert. So sollten die Verpackungen möglichst platt und nicht über 10cm hoch sein. Wer Gefrierbeutel nutzt, kann sie ordentlich plattdrücken, vakuumieren oder mittig zusammenklappen und mit einem Nudelholz drüberwalzen: je platter, desto besser. Ideal ist es, wenn man das Fleisch so portioniert, dass man zur Entnahme kleinerer Mengen nicht gleich den ganzen Block wieder auftauen muss.

Möchte man frisches Fleisch und/oder Fisch einfrieren, so ist es ratsam, es im frischen Zustand kurz abzuwaschen, trocken zu tupfen und erst dann (möglichst luftdicht) einzufrieren. Wichtig ist es zu wissen, dass industriell gefrorenes Fleisch länger haltbar ist als jenes, das wir zuhaus selbst einfrieren: Zum Einen kann es in den Fabriken schneller eingefroren werden, zum Anderen wird meist statt Luft ein Gasgemisch in die Verpackungen geleitet, dass den Verderb verlangsamt.

Wird Gefrorenes transportiert, so sollte darauf geachtet werden, dass es möglichst nicht lange an-/auftaut, bevor es wieder in den Froster kommt. Eispacks, Kühltaschen und große Mengen gefrorenes Fleisch (das sich gegenseitig kühlt hält) helfen. Soll das Fleisch nach dem Transport direkt verarbeitet werden, so ist es nicht schlimm, wenn es dabei antaut – die richtige Lagerung dabei ist wichtig: nicht zu lange bei höheren Temperaturen lagern und zügig verarbeiten.

Wie taue ich richtig auf?

Nicht nur das richtige Auftauen an sich, sondern vor allem auch die Lagerung bei/nach dem Auftauen ist wichtig. Es ist ratsam, das Fleisch zunächst bei kühleren Temperaturen – zum Beispiel im Kühlschrank – aufzutauen und später nur ganz kurz bei Zimmertemperatur "verzehrwarm" werden zu lassen. Warmes Wasser über der Rohfleischmahlzeit kann helfen, sie "mauswarm" servieren zu können. Keineswegs sollte das Fleisch schnell und/oder bei Zimmertemperatur aufgetaut werden – die Bakterien freuen sich! Wer keine Zeit hat zu warten, bis das Fleisch im Kühlschrank aufgetaut wird, kann es in kaltes Wasser legen und so das Auftauen beschleunigen. Ein Auftauen in der Mikrowelle ist nicht zu empfehlen, weil das Fleisch so nur sehr unregelmäßig auftaut und seine Qualität leidet.

Je länger das Fleisch bei höheren Temperaturen gelagert wird, umso schneller vermehren sich die Bakterien, die das Fleisch verderben lassen. Als Faustregel sagt man: Nicht länger als zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks.

Wer das Fleisch zu Barf-Mahlzeiten verarbeiten, auftauen und wieder einfrieren möchte, sollte sich an die gleichen Regeln halten: Verpackungen in kaltem Wasser oder im Kühlschrank antauen lassen, das Fleisch möglichst binnen 2 Stunden verarbeiten und in kleineren Portionen wieder einfrieren. So macht auch mehrmaliges Antauen und Einfrieren dem Fleisch nichts aus. Es ist eben nicht nur wichtig, ob man auftaut und wieder einfriert, sondern vor allem wie man auftaut und wieder einfriert.

Wie lange kann ich Fleisch im Froster aufbewahren?


Diese Frage ist nicht pauschal zu beantworten. Es hängt vor allem von der Fleischsorte, seiner Struktur, seiner Qualität und der Froster-Temperatur ab. So ist fettiges Fleisch und Hackfleisch weniger lange haltbar als mageres Fleisch am Stück. Fleisch, das bei -18Grad eingefroren wird ist entsprechend länger haltbar als nur bei -7 Grad. Fisch sollte nicht länger als 4 Monate eingefroren werden, Geschmack und Qualität leiden unter zu langer Lagerung – ein intensiver "Fischgeruch" zeugt davon, dass der Fisch nicht mehr genießbar ist.

Die Empfehlungen zur Lagerdauer sind teilweise sehr unterschiedlich. Die Tabelle zeigt eine Übersicht zur Lagerung bei -18Grad (siehe auch "weitere Infos"):

haltbar etwa
Rind 6 – 8 Monate
Kalb 4 -5 Monate
Schwein 4 – 6 Monate
Lamm 9 Monate
Schaf 9 Monate
Geflügel 4 – 6 Monate
Wild 6 – 8 Monate
frischer Fisch 4 Monate
rohes Hackfleisch 3 Monate

Vitaminverlust durch langes Einfrieren?

Das einzige Vitamin, dass durch das Einfrieren und die Lagerung im Froster nennenswerten Schaden nimmt ist – wie bereits erwähnt – Vitamin C. Alle anderen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben auch während des Einfrierens weitestgehend unbeschadet erhalten. Beim Auftauen allerdings können wasserlösliche Vitamine verloren gehen.

Was ist mit den anderen Bestandteilen der Barf-Mahlzeit?

Neben dem Fleisch frieren wir Barfer auch Knochen, Ballaststoffe, Blut usw. ein und/oder tauen es eventuell auf. Werden die Bestandteile ebenso wie das Fleisch sachgemäß aufgetaut und wieder eingefroren, ist ein Vitamin- oder Qualitätsverlust kaum zu erwarten. Natürlich ist es ebenso wichtig, das Ganze nicht unnütz und oft wieder einzufrieren ;) Aber zur Verarbeitung und zum Portionieren der Mahlzeiten ist es vollkommen unbedenklich.

Darf ich auch Fertig-Supplemente einfrieren?

Bei bestimmten Fertig-Supplementen – z.B. "easy B.a.r.F" – ist auf Verpackung und Hinweiszetteln notiert, dass das Präparat nicht mit eingefroren werden darf. Dies ist jedoch meist eine reine Vorsichtsmaßnahme. Der Hersteller des Produkts kann nicht garantieren, dass bei unsachgemäßer Verarbeitung oder Lagerung nicht doch mehr Nährstoffe kaputt gehen als gut ist. Da Nährstoffe jedoch bei sachgemäßer Behandlung und unter Einfrieren nicht leiden, ist es nicht problematisch auch Fertig-Supplemente mit der gesamten Mahlzeit einzufrieren.



Weitere Infos:

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